تصویر مدیر وبلاگ

با سلام خدمت دوستان خوبم امیدوارم از مطالب لذت ببرید و مفید واقع بشه برای شما. صدف درخشان

مصاحبه رادیو جوان

   

 

رادیو جوان: مصاحبه دکتر بخشی
رادیو جوان:مصاحبه صدف درخشان بخش اول 
               مصاحبه صدف درخشان بخش دوم

کتاب مرد لاجوردی از صدف درخشان منتشر شد

جدیدترین کتاب صدق درخشان با عنوان " مرد لاجوردی  "توسط نشر مروارید منتشر  شده

و در نمایشگاه بین المللی کتاب تهران در اردیبهشت 96 رونمایی شد

وبلاگ اشعار صدف درخشان

درود دوستان

 

اشعار صدف درخشان را در وبلاگ www.sadafderakhshan.persianblog.ir می توانید مطالعه کنید

 

این وبلاگ مربوط به مقالات تغذیه و صنایع غذایی است

 

سپاس گزارم

 

صدف درخشان

تخمیر

صدف درخشان

مسئول و مدير كنترل كيفي شركت سپيده شهريار

كارشناس مهندسي شيمى صنايع غذايي

تخمير

مقدمه:

ناني كه ما امروزه مصرف مى كنيم تاريخچه اى شش هزار ساله دارد. ازديرباز بشر استفاده از خمير ورآمده

و متخلل را به منظور پخت نان به طور تجربي كشف كرده بود.

مصريان قديم از اولين اقوامى بودند كه، استفاده از خمير ترش در توليد نان را فرا گرفته بودند.

در افسانه ها آمده است كه نانواي فرعون به دليل فراموشي، خمير مانده و ترش شده را به خمير اضافه

نمود، كه در نتيجه آن كيفيت نان بهبود قابل ملاحظه اى پيدا كرد.

اين اتفاق مقدمه اى براي استفاده از خمير ترش گرديد.

تهيه نان با استفاده از خمير ترش و به صورت نازك و مسطح باعث گرديد تا در اثر تخمير، نان حاصله پوك

شده و از حالت سفتى و سختي خارج و قابليت جويدن بهتري پيدا كند.

صدها سال پس از آن، در اثر پيشرفت و توسعه صنعت مخمرسازي، نان هاي حجيم متخلخل امروز به وجود

آمد كه اين موضوع نيز به نوبه خود باعث محدود شدن غله مورد نياز براي تهيه نان، به گندم وچاودار شود.

امروزه وقتي صحبت از 6000 سال تاريخ نان به ميان مى آيد، منظور مصرف غلات به صورت عمومى است، در

حالي كه نان تهيه شده با خمير ترش يا مخمر(نان تهيه شده در اثر تخمير) نتيجه ابتكار غير منتظره اى بوده

است.

لويي پاستور دانشمند فرانسوي در قرن نوزدهم ميلادي ثابت كرد كه عمل ورآمدن خمير، بر اثر فعاليت

موجودات تك سلولي زنده روي مى دهد. اين موجودات تك سلولي، همان سلول هاي خميرمايه هستند كه در

خمير ترش وجود دارد.

خمير ترش داراي خمير مايه طبيعي و باكتري هاي توليد كننده اسيد استيك و اسيد لاكتيك مى باشد كه به طور

طبيعي در آرد وجود دارند و در هنگام تهيه خمير از مواد غذايي موجود در آن استفاده كرده و تكثير مى شوند،

در نتيجه با استفاده از خمير ترش مقدار زيادي از سلول هاي خمير مايه تازه نيز وارد خمير مى شوند.

افزايش حجم و متخلخل شدن بافت داخلي آن ،Co فعاليت اين ميكرو ارگانيسم هاي زنده، باعث توليد 2

مى شود.

خمير مايه اى كه اكنون به طور صنعتي توليد مى شود همان خمير مايه طبيعي است كه عمل ورآمدن خمير

ترش را انجام مى دهد. پيشرفت تكنولوژي اين امكان را به ما داده است كه خمير مايه طبيعي را به صورت

صنعتي تكثير كرده و براي آماده سازي خمير از آن استفاده كنيم. با اين كار ضمن افزايش سرعت توليد نان و

يكنواخت شدن كيفيت آن، خطرات احتمالي ايجاد آلودگي هاي ميكروبي از طريق خمير ترش نيز از بين مى رود.

ماهنامه صنعت آرد و غذا

12 سال 4 - شماره 12 - ارديبهشت 87

تخمير:

در طي فرايند تخمير، مخمر از آنزيم تخميركننده استفاده

و الكل تبديل Co مى كند و به وسيلها ين آنزيم قند را به گاز 2

مىن مايد.

زماني مخمر عمل تخمير را توسط آنزيم انجام مى دهد كه

c°37- اكسيژن در محيط نباشد و درجه حرارت خمير بين 27

و الكل Co باشد. مخمر قند محلول در خمير را تبديل به گاز 2

وارد آب آزاد موجود در خمير Co مى كند. قسمت كمىا ز گاز 2

مى شود و تبديل به اسيدكربنيك مى گردد و قسمت كمى نيز

تبخير شده و از خمير خارج مى گردد و بيشترين قسمت آن در

شبكه هاي گلوتن به دام مىا فتد و باعث ورآمدن خمير مى گردد.

قسمتي از الكل توليد شده در طي عمل تخمير هنگام پخت نان

تبخير مى شود و آن قسمتي كه در نان باقي مى ماند تاثير خوبي

روي طعم نان دارد.

C6H12O6 2CO2+ 2C2H5OH

تخمير همان ورآمدن خمير است. تمام نان ها از خمير تخمير

شده تهيه مى شوند و فقط نوع خاصي از نان هاي مسطح مانند نان

“پيتا” را مىت وان بدون تخمير تهيه نمود.

در زمان هاي بسيار قديم مردم نان را از خمير تخمير نشده تهيه

مىن مودند كه بعدها از خميري كه مدتي مانده بود نان مىپ ختند

و در نهايت خمير را با استفاده از خمير ترش تخمير مى كردند. در

مواردى نيز براي تهيه چنين خميرى از مواد حجم آور مثل كف

سفيده تخم مرغ و بخار استفاده مى شد وا ين امر هنوز هم كاربرى

دارد.

تخمير خمير در مفهوم تكنولوژي شامل استراحت اوليه خمير

(تخمير اوليه) و تخمير مياني و تخمير نهايي است.

هدف از تخمير، در مواقع نگهداري گاز در خمير، گسترش و

تشكيل گاز توسط مخمر، املاح الاستيسيته فرمپ ذيري، خشك

شدن و رشته رشته شدن خمير، تجزيه آنزيماتيكي اجزاي تشكيل

دهنده اسيدلاكتيك و مواد آروماتيك مىب اشد.

چنانچه خمير را بلافاصله پس از تهيه، فرم دهيم، مشاهده

خواهيم كرد با وجودي كه نيروي زيادي به كار مىب ريم خمير به

آساني فرم نمى گيرد و سطح لايه خارجي آن پاره مى شود اما پس

از عمل تخمير فرمپ ذيري عملي مى گردد.

مصرف كربوهيدرات در طي تخمير از نظر مسائل اقتصادي و

تكنولوژي حائز اهميت است. از روي مصرف كربوهيدرات در طي

تخمير و مقدار ديا كسيدكربن و يا الكل محاسبه مى شود. البتها ين

امر زماني صحيح خواهد بود كه تخمير الكلي صورت گيرد و قند

خمير مصرف و تبديل به دي اكسيد كربن و اتانول گردد. در طي

تخمير مقدار اسيد در

خمير بالا رفته و باعث مى شود حلاليت

پروتئين، قابليت آب گيري و خواص رئولوژيكي خمير تغيير

كند.

آنزيم هاي پروتئوليتيكي آرد باعث شكستن مولكول هاي پروتئين

و نيز تجزيه زنجير هاي پليپ پتيد مى گردد، آنزيم هاي پروتئوليتيكي

مخمر و ساير ميكروارگانيزم هاي خمير باعث جداسازي برخي از

تركيبات ويژه و خاص گلوتاتون شده كه در اثر آن پروتئين ها

تحت تاثير قرار مى گيرد.

در طي رسيدن خمير كه همان عمل تخمير است، قوام و پايداري

خمير كم شده و كشش آن افزايش مىي ابد. در تخمير سفتي و

خمير PH الاستيته خمير به علت فعاليت پروتئوليتيكي است و

تراكم مىي ابد، در پايان مرحله تخمير و رسيدن مطلوب خمير،

نرمپ ذيري آن بهتر مى شود. تراكم و فشردگي خمير در موقع

رسيدن و ورآمدن خمير كاهش يافته و خمير پوك، متخلخل

و رشته رشته مى شود. به عبارت ديگر در اثر عمل تخمير، پوكي

خمير بهتر مى شود. وزن خمير در طي فرايند تخمير بيشتر شده

و رطوبت نان كاهش مىي ابد. بافت و مغز نان پوكت ر و ظريفت ر

مى گردد و پوسته نان روشنت ر، ظريفت ر و متخلخل مى گردد.

انواع تخمير:

هدف از تخميرا يجاد حجم در خمير است. دو راه برايا ين كار

وجود دارد روش بيولوژيكي و روش شيميائي.

در كشورهاي پيشرفته صنعتي تنها از روش بيولوژيك كه همان

استفاده از خمير مايه (ساكارومايسيس سرويسيه) كه ميكرو

ارگانيسم طبيعي براي پوك كردن نان است استفاده مى شود. در

بحث خمير مايه و مخمر، با ا ين گياه آشنا شديم.اين گياه كه باعث

تخمير مواد قندي و نشاستها ى خمير نان شده و موجب حجيم

شدن و پف كردن نان مى شود و در واقع عامل تخمير است.

روش ديگر تخمير، روش شيميايي است كه همان استفاده از

جوش شيرين است. متاسفانه بسياري از نانوائي ها به خاطر تسريع

در كار، ازا ين ماده شيميايي مضر و مخرب و ناسازگار با ارگانيسم

بدن انسان، يعني جوش شيرين به عنوان ماده حجم آور و عامل

تخمير كننده نان استفاده مى كنند.

مضرات جوش شيرين، به طور كامل در مقالات گوناگون در

شماره هاى قبل بررسي شده است.

در شرايط كنوني كشور ما، به علت تقاضاي زياد مردم براى نان

و نبودن فرصت كافي براي تخمير، نانوايان براي تهيه نان هاي

سنتي، به غلط از جوش شيرين استفاده مى كنند.

اگر از جوش شيرين به عنوان ماده حجم آور استفاده كنيم، گاز

كربنيك توليد شده، حاصل از تجزيه جوش شيرين مىب اشد كه به

13

ماهنامه صنعت آرد و غذا

سال 4 - شماره 12 - ارديبهشت 87

سرعت خارج مى گردد. در حالي كه در تخمير صحيح كه استفاده

حاصل از تجزيه آنزيمى، نشاسته آرد مىب اشد Co از مخمر است 2

و بها ين ترتيب نان حاصله ديرتر بيات مى شود و قابليت هضم آن

PH ، بيشتر است. ضمنا ين كه تركيبات قليايي مثل جوش شيرين

طبيعي معده را تغيير داده و موجب ناراحتي گوارشي مى گردد و

را كند مى كند. C نيز جذب آهن و ويتامين

اين ماده در صنايع غذايي اثرات زيانب اري دارد و استفاده از

آن به دليل عوارض زيادي كه دارد از طرف سازمان غله و وزارت

بهداشت ممنوع اعلام گرديده است.

جوش شيرين يك محصول پائين دستي صنايع نفتي است و

نان هايي كه با آن پخته مى شود مزه صابون مى دهد و كيفيت

نان به حدي پائين است كه چند ساعت پس از پخت، ديگر قابل

خوردن نيست.

جوش شيرين (بي كربنات سديم) مانع تخمير طبيعي نان شده

و قابليتى براي بهبود كيفي نان و پوكي و ماندگاري آن ندارد، زيرا

توليد شده حاصل از تجزيه جوش Co همان طور كه گفته شد 2

شيرين است كه به سرعت خارج شده و نان سريعاً بيات مى شود.

به دليل عوارض زياد، ا ين روش تخمير كاملاً منسوخ است و

عوارض زيادي دارد.

تخمير صحيح (روش بيولوژيكي):

درا ين روش كه عامل تخميركننده، مخمر (خمير مايه) است

خمير از طريق فعاليت مخمر پوك مى گردد كه بهترين روش

است.

تخمير صحيح آن است كه صنعت بيوتكنولوژي با توليد خمير

مايه به ما معرفي كرده است. ا ين ماده بر خلاف جوش شيرين

موجودي است زنده، از گونه مخمرها كه در محفظه هاي استرليزه،

تحت شرايط خاص و فرايندي گسترده، رشد و تكثير مىي ابد و

پس از خشك شدن بستهب ندي مى گردد.

امروزه كليه واحدهاي صنعتي كه با استفاده از آرد محصولات

گوناگونى شامل: كيك، كلوچه شيريني، خمير پيتزا، انواع نان هاي

صنعتي ماشيني، نان هاي حجيم و نيمه حجيم و نان هاي سنتي را

توليد مى كنند از خمير مايه به عنوان ماده تخمير كننده استفاده

مى كنند.

درا ينجا تخمير واقعي و صحيح را كه توسط خمير صورت

مى گيرد بررسي مى كنيم.

مخمر براي زنده ماندن نياز به مواد غذايي دارد. خمير، محيط

غذايي بسيار مناسبي را براي مخمر مهيا مى كند.

مخمر از مواد محلول خمير، مانند قند، ماست، دكستروز و

آلبومين تغذيه مى كند. مىت وان با افزودن شكر و بهبود دهنده ها

به تغذيه مخمر كمك كرد.

مخمر براي فعاليت و حيات، نياز به درجه حرارت مناسب دارد.

45 رشد آن را به طور ºC درجه حرارت كمتر از 25 و بيشتر از

چشمگيري كاهش مى دهد. سلول هاي مخمر در حرارت بيش از

60 از بين مى روند. ºC

درجه حرات مناسب براي تكثير در رشد سلول هاي مخمر بين

22 تا 27 درجه است، اما بهترين درجه حرات براي تخمير 35

درجه است.

غذايي كه از طريق خمير به مخمر رسيده است با اكسيژن

و آب مىن مايد و ازا ين راه مقداري انرژي نيز Co مى سوزد و توليد 2

توليد مى گردد. ا ين عمل در شرايطي اتفاق مىا فتد كه اكسيژن

26ºC كافي به مخمر رسيده باشد و درجه حرارت نيز بيشتر از

نباشد.

6CO2+6H2O C6H2O6 + 6O2

قند+ اكسيژن= دي اكسيد كربن+ آب

Co پس بهترين تخمير استفاده از خمير مايه (مخمر) است كه 2

حاصل از تجزيه آنزيمىن شاسته آرد مىب اشد كه به سرعت خارج

نمى شود و در نتيجه نان حاصله ديرتر بيات مى شود.

اميد است با به كارگيري خمير مايه (مخمر) و حذف جوش

شيرين گامى گسترده در جهت بهبود كيفيت نان برداريم.

منابع:

1 - رجب زاده ناصر- تكنولوژي نان 1372

2 - خضرائي نيا - عرفاني حبيب- اصول نانوايي نوين 1379

3 - روزنامه اطلاعات اقتصادي شماره 22612 ويژه اولين

نمايشگاه نان، ماشين آلات نان – آبان 1381

4 - تحقيقات شخصي

براى آگاهى از آخرين اخبار و اطلاعات

از سايت آرد و غذا ديدن كنيد

www.ard.ir

ماهنامه صنعت آرد و غذا

14 سال 4 - شماره 12 - ارديبهشت 87

جشنواره صنایع غذایی

 

 

هم اکنون جشنواره صنایع غذایی
جایزه پروفسور هدایت
در محل انستیتو تغذیه ایران
برگزار می شود
بواسطه ی برف شدیدی که در شهریار بود نتوانستم 
دعوت بزرگان را پاسخگو باشم
اما از جناب علی بهزاد مجری برنامه و پیشکسوت مطبوعات ایران 
صمیمانه سپاس گزارم
که علیرغم عدم حضور من درین محفل
با شعری از ریل ها دور برگردان ندارند
یادی از من کردند
و همینطور از خبرنگار نشریه خوشه خانم پگاه مولایی صمیمانه سپاس گزارم
که این ارتباط را فراهم ساختند و مستمع بودم
از همین جا عرض ادب ویژه دارم به پیشکسوتان و بزرگان صنعت غذای ایران

همیشه باشید بزرگان

صدف درخشان

 

 

 

اشعار صدف درخشان

صدف درخشان شاعر مجموعه های " ریل ها دور برگردان ندارند " و " صدف ها آبستن مروارید می شوند " را در این جا بخوانید 

www.sadafderakhshan.persianblog.ir

www.sadaf-derakhsan.blogfa.com

با احترام 

نان های صنعتی

نان خشك صنعتی

مهندس صدف درخشان

عضو انجمن متخصصين علوم و صنايع غذايي
مسئول فني و مدير كنترل كيفي شركت
صنايع غذايي سپيد شهريار
مقدمه:
ميزان ضايعات نان در كشور ما بسيار زياد است و ضايعات نان در كشور ما به ماهيت نان ها بر مى گردد نان هاي مصرفي ما نان هاي
گرم هستند كه بايد به صورت تازه مصرف شوند.
متاسفانه اين نوع نان هاي تازه ضايعات زيادي دارند.
در اين راستا استفاده از نان هاي خشك صنعتي كه محدوديت تازه خوري ندارند و قابليت ماندگاري بالايي نيز دارند، به جاي
استفاده از نان هاي تازه، براي به حداقل رساندن ضايعات نان الزامىب ه نظر مى رسد.
در راستاي فرهنگ سازي استفاده از نان هاي صنعتي كه كيفيت بالايي دارند و از قدرت ماندگاري بيشتري نيز بهره مند هستند
آشنايي با نان مسطح خشك، كه نوعي نان صنعتي است، مى تواند در اصلاح الگوى مصرف مفيد باشد.
نشريه صنعت آرد و غذا
10 سال سوم - شماره دهم
نان مسطح خشك:
به ناني گفته مى شود كه از آرد، آب، نمك، خميرمايه (مخمر) ساكاروماسيد
سرديسيه، روغن و شكر طي فرايند پخت تهيه مى گردد. طول اين نان ها
2 سانت / 36 سانتي متر و عرض آن 22 سانتي متر و ضخامت آن 2 تا 5
است.
اين نان در فر تونلي تحت حرارت غير مستقيم توليد مى شود يعني شعله
با خمير در حال پخت تماس ندارد كه از مزاياي آن حذف مضرات ناشي
از نشست مواد حاصل از احتراق ناقص سوختهاي فسيلي در نان توليدي
است و پخت در مدت طولالاني به نحوى كه فعل و انفعالالات لالازم بطور
كامل در خمير انجام گرديده و بافت نان مناسب مى شود. اين نان تحت
حرارت غير مستقيم با حداقل سوخت توليد مى شود بدين طريق كه نان
روي تسمه اي حمل شده و از فضاي فر كه حرارت آن در قسمتهايي قابل
تنظيم است عبور مى كند سرعت تسمه يا نوار نقاله قابل تغيير است كه بر
اساس آن مدت زمان پخت تنظيم مى شود.
فرهاي پخت اين نوع نان هاي خشك صنعتي تونلي است و بر اساس
سيستم دوران هواي داغ، گرما به درون فضاي داخلي پخت فر فرستاده
مى شود.
نان خشك صنعتي تحت حرارت غير مستقيم فر تونلي در دماي زياد
توليد شده و در طي فرايند پخت درون فر آب زيادي از سطح نان تبخير
شده و در واقع نان خشك توليد مى شود.
مزاياي استفاده از نان هاي خشك:
پس از خروج نان خشك از فر زماني را براي خنك كردن تدريجي آن
توسط فن هاي روي نوار نقاله متحرك در نظر مى گيرند تا نان بيات نشود
و قدرت ماندگاري بيشتري بدست آورد. روي خمير اين نان ها تخمير اوليه
و ثانويه صورت مى گيرد كه باعث مى شود كليه گازهاي مفيد، ويتامينها و
مواد اصلي گندم را تا پخت نهايي نان، در خود محفوظ نگه مى دارد.
اين نوع نان صنعتي به علت پخت غير مستقيم و عمل آوري صحيح آن
با دستگاه گوارش انسان همخواني دارد.
مهمترين مزيت اين نان هاي خشك قابليت ماندگاري بالاي آن تا 4 ماه
مىب اشد بدون اينكه تغييري در طعم، بو و خواص ظاهري نان صورت گيرد،
كه اين خود مهمترين عامل براي كاهش ضايعات نان است.
نان هاي خشك در صد رطوبت بسيار پائيني دارند و در نتيجه دچار
آلودگي ميكروبي نمى شوند. مهمترين فساد نان ها كپك ها هستند. ضايعات
توليد نان از برداشت غلات تا توليد و پخش در ايران 30 درصد تخمين زده
مى شوند و نصف اين ضايعات مربوط به آلودگي كپك ها است.
نان كپك زده موجب بيمار شدن دام و طيور و آلوده شدن شير و گوشت
و نهايتاً بيمار شدن انسانها مى گردد. با يك درصد جلوگيري از ضايعات
آرد و نان بالغ بر 10 ميليارد تومان صرفه جوئي صورت مى گيرد و با توجه
به اينكه امروزه ضايعات نان يكي از معضلات صنعت نان است اين نوع
نان هاي خشك به علت قابليت ماندگاري بالا اصلاً ضايعات ندارند حتي
خرده هاي اين نوع نان را مىت وان در غذاهائى نظير كتلت مورد استفاده
قرار داد.
يكي ديگر از مزاياي نان هاي خشك استفاده از خمير مايه (مخمر)
بعنوان عامل تخمير است كه ضررهاي مربوط به جوش شيرين را ندارد.
(مراجعه به مقاله مضرات استفاده از جوش شيرين در تهيه نان) بلكه داراي
فوايد خمير مايه نيز مىب اشد. (مراجعه به مقاله مزاياي استفاده از خمير مايه
در تهيه نان).
نان خشك رژيمى شويد:
در ساختار اين نوع نان ها مىت وان از سبزيجات استفاده كرد و از خواص
مىب اشد و نيز تقويت c درماني رژيمىآ ن بهره جست. شويد داراي ويتامين
كننده معده و رفع كننده ضعف معده است سنگ كليه و مثانه را خرد مى كند
مسكن دل درد و مانع فساد غذا در معده است و از طرفى عامل كاهش
دهنده چربي خون بوده و در نتيجه مصرف آن به بيماران مبتلا به چربي
خون توصيه مى شود.
نان خشك رژيمى زيره اي:
در ساختار اين نوع نان هاي خشك از زيره استفاده شده است. زيره
خاصيت ضد عفوني كنندگي دارد ورم طحال و اسهال را معالجه مى كند
ضد نفخ و مقوي معده، روده و كبد مىب اشد استفاده از اين نان عمل هضم
غذا را تسهيل مى كند و براي تقويت معده بسيار مناسب است و در نتيجه
مصرف آن به بيماران گوارشي توصيه مى شود.
طريقه مصرف:
با زدن گل نم آبي به نان، نان را در سفره پارچه اي قرار داده و ظرف
مدت ده دقيقه نان نرم شده و آماده مصرف مى گردد.
البته ذائقه ها متفاوت است و بعضي اين نان را بهمان صورت خشك
مصرف مى كنند.
ارزش غذايي نان خشك صنعتي:
با مصرف 100 گرم از اين نان حدود 300 كيلو كالرى انرژي، 7تا 8 گرم
پروتئين و 1 تا 3 گرم ليپيد، 50 گرم كربوهيدرات و 2 گرم فيبر مورد نياز
بدن انسان تامين مى شود.
استانداردهاي نان هاي خشك مسطح صنعتي
4 / آزمايش درصد رطوبت 65
3/ آزمايش درصد خاكستر 03
5-6 ph آزماي ش
0/ آزمايش اسيدي ته 05
آزمايش كپك و مخمر فاقد آلودگي ميكروبي
0/5 - 0/ آزماي ش نمك 75
آزمايش جوش شيرين فاقد بي كربنات سديم
سال سوم - شماره دهم 11
نشريه صنعت آرد و غذا

خميرمايه ونقش آن در فرآيند تخمير

خميرمايه ونقش آن در فرآيند تخمير

مقدمه بر اساس آمار موجود حدود 50% از مردم جهان از نان هاي حجيم و 50% ديگر در آمريکاي مرکزي و جنوبي و بخش عمده اي از آسيا از جمله ايران از نان هاي مسطح و نازک براي تغذيه شان استفاده مي کنند. اين منبع غذايي با اهميت بخش بزرگي از انرژي، پروتئين، املاح معدني و ويتامين هاي گروه B مورد نياز بدن انسان ها تامين مي کند. ايران پس از فرانسه دومين مصرف کننده نان در جهان است.عوامل متعددي بر کيفيت نان تاثير مي گذارد. يکي ازمهمترين آن ها خمير مايه است که به در آمدن خمير و پوک شدن نان کمک مي کند و پوک شدن باعث سهولت بلع و هضم نان شده و بر ارزش غذائي آن مي فزايد. در تمام کشورهاي جهان از خمير مايه براي پوک شدن نان استفاده مي شود.

خمير مايه چيست؟

مخمر موجود زنده ايست که با چشم غير مسلح ديده نمي شود و بايد آنرا زير ميکروسکپ مشاهده نمود. 349 نوع مختلف از  مخمر ها وجود دارد که مي تواند شکر موجود در خمير را به گاز دي اکسيد کربن تبديل نمايد. آنچه به عنوان مخمر نانوائي مصرف مي شود که گونه اي خاص است که ساکارو ماسي سرويسيه ناميده مي شود.

در گذشته از خمير ترش براي در آوردن خمير استفاده مي شد بدين صورت که قسمتي از خمير روزهاي قبل براي استفاده در خمير بعدي نگهداري مي شد و در هنگام آماده سازي خمير جديد با آن مخلوط مي شد و بدين طريق بشر سالها از خمير مايه به شکل خمير ترش استفاده مي کرد.خمير ترش همانند خمير مايه قند موجود در خمير را به CO2 و الکل تبديل مي نمايدو در واقع مکانيسم واکنش خمير مايه را طي مي نمايد و نهايتاً موجب تخمير خمير مي گردد.

لوئي پاستور در قرن نانزدهم ميلادي ثابت کرد که عمل ور آمدن خمير بر اثر فعاليت موجودات تک سلولي زنده روي مي دهد که اين موجودات که بطور طبيعي در دانه هاي حبوبات و پوسته انگور يافت مي شوند، همان موجودات خميرمايه هستند که در خمير ترش وجود دارند. فعاليت اين ميکروارگانيسم زنده باعث توليد CO2، افزايش حجم خمير و متخلخل شدن بافت داخلي آن مي شود. با پيشرفت تکنولوژي امکان رشد وتکثير خمير مايه طبيعي نان در مقياس صنعتي براي بشر فراهم شد.خميرمايه اي که اکنون بطور صنعتي توليد مي شود همان خميرمايه طبيعي است که عمل در آمدن خمير را در خميرترش انجام مي دهد و در عين حال به انتخاب گونه ها ونژادهاي سلولي مناسب خواص آن بسيار بهبود يافته است. پيشرفت تکنولوژي اين امکان را به ما داده است که خميرمايه طبيعي را به صورت صنعتي تکثير کرده و براي آماده سازي خمير از آن استفاده مي کنيم.

بدين ترتيب ضمن بالا بردن کيفيت نان،خطرات آلودگي هاي ميکروبي توسط خمير ترش نيز از بين مي رود. خمير مايه نان از سلولهاي زنده يک ميکرو ارگانيسم تک سلولي از گونه قارچ ها تشکيل شده استو مهمترين نقش عمده آن در توليد نان توليد گاز CO2 ، افزايش حجم خمير، ايجاد طعم و مزه مطلوب در نان بر اثر توليد ترکيبات آروماتيک است.که اين ترکيبات در دوره استراحت خمير در اثر فعاليت خمير مايه توليد مي شوند.

خمير مايع در مقياس وسيع به ميزان 5/2 ميليون تن سالانه در جهان توليد مي شود و اين بيشترينتعداد توليد يک ميکروارگانيسم در دنياست و تا کنون جايگزيني براي خمير مايه در توليد نان يافت نشده است.مايه خمير اين گياه تک سلولي از آب، پروتئين و کربوهيدرات ها (انواع شکر و نشاسته)، نمک هاي کاني ويتامينB نشکيل شده است.

که در طبيعت برروي انواع ميوه ها زندگي ميکنند،تمام پروتئين ها موجود در اين گياه را آنزيم ها تشکيل مي دهند و اين آنزيم ها هستند که ناني خوش بو، خوش طعم و قابل هضم مي سازند. آن ها نشاسته ها و پروتئين هاي داخل آرد را شکسته با قابل جذب شود.

مزاياي خميرمايه: خمير مايه هااحياء کننده ويتامينهاو آزاد کننده املاح مي باشد و محرک آنزيم منيتاز جهت تخريب اسيد منتيک خمير است و منجر به کاهش ضايعات آن مي گردد.

خمير مايه جويدن نان را آسان و بريد آن را سهولت مي بخشد و متابليسم ميکرو ارگانيسم و فعاليت آنزيم هاي آرد را در حين تخمير تسريع مي نمايدکه منجر به افزيش مواد معطر در نان مي گردد و بر روي پروتئين گلوتن آرد موثر بوده وباعث تغييرات بهينه در کيفيت مي شودو بضي از اسيد هاي امينه ضروريرا به آرد اضافه مي کند.

ماندگاري نان را افزايش و سفتي آن را مرتفع ميسازد، زمان به عمل آوري خمير را کاهش مي دهدراندمان آن را افزايش مي دهد و به خاطر خاصيت ضد ميکروبي باعث کاهش فساد نان و افزايش ماندگاري آن و ضايعات کمتر مي گردد و اين امکان را فراهم مي سازدکه هنگام عمليات تخمير تخمير ملوکول هاي آها موجود در آرد شکسته و به راحتي جذب بدن گردد.خمير مايه با توليدCO2 در واقع باعث انبساط، افزايش حجم و پوک شدن بافت داخلي خمير و بهبود پخت نان مي شود وبا توليد برخي آنزيم ها و پيوندهاي تيروزين شبکه گلوتن خمير تاثير گذاشته و باعث بهبود بافت نان مي شودو با توليد مجموعه اي از مواد معطر و طعم دهنده بر عطر و طعم نان تاثير مثبتي مي گذارد.

خمير مايه آنزيم هاي متعددي توليد مي کند که يکي از آن ها ملوکول هاي درشت و غير قابل هضم آرد شکسته و آن را به مواد قابل هضم مغذي تبديل مي کند و به ويژه با شکستن فیتاتها تبديل آن ها به ويتامين افیوزیتول و املاح معدني حاوي فسفر باعث بهبود جذب فلزات دو ظرفيتي نظير آهن و بهبود ارزش تغذيه ايي نان مي شود. اين تک سلولي باعث تخمير مواد قندي و نشاسته اي خمير نان شده و موجب حجيم شدن و پف کردن نان مي شود. خميرمايه منبع ويتامين ها و تامين کننده آنزيم هاي مورد نياز بدن است.

خمير مايه عامل تخمير ومنشاء افزايش عطر وطعم نان وازياد جذب مواد مغذي و افزايش هضم و جذب مي گردد.مخمر محرک خمير و مکمل غير است و مأمن آنزيم ها و منبع ويتامين هاست.سفتي نان را حذف وپوکي آن را افزايش داده و بياتي نان را به تعويق مي اندازد و قابليت ماندگاري آن را افزايش مي دهد، زمان به عمل آوري خمير را کاهش و راندمان آن را افزايش مي دهد.

مخمر جانشين مناسبي براي حذف جوش شيرين از ترکيب خمير است و محصول کشت ملاس در بستري مخصوص و بهداشتي است. مخمر حذف جوش را پر و خواص نان را بيشتر مي کند و نوعي افزودني براي بهبود خمير و غني سازي نان است. مخمر معطر کننده نان، ماندگار سازنده نان و مانع فطير شدن نان، مايه تخمير و منشاء تاکثير دارايي خمير است که سوء تغذيه را متوقف و سوء هاضمه را مرتفع مي سازد شبکه هاي خمير را گسترش و کیل دهي آن را افزايش مي دهد. مخمر موانع آزاد سازي املاح و ويتامين هاي گندم را مرتفع مي نمايد ومانع قليايي شدن خمير و باعث تخريب اسيد فیتیک خمير و عامل ايجاد واکنش هاي شيميايي مثبت در خمير است و منشاء تاکثير مواد آلي خمير است اين تک سلولي باعث تخمير مواد قندي و نشاسته خمير نان شده و موجب حجيم شدن و پف کردن نان مي شود و منشاء افزايش عطر و طعم نان مي گردد و باعث ازياد و جذب مواد مغذي و افزايش هضم و جذب مي گردد.

خمير مايه مانبع تغذيه ميکروارگانيسم هاي موجود در خمير است و محرک توليد آنزيم فيتاز جهت تخريب اسيد فيتيک خمير و کاهش PH به شمار مي رود.

انواع خمير:

خممير مايه در صرت تازه (فشرده)و خشک توليد مي گردد.

نانوايان اروپايي و آمريکايي عموماً از خمير مايه تازه براي توليد نان استفاده مي کنند.خمير مايه تازه به دليل آنکه براي خشک شدن در معرض حرارت قرار نمي گيرد قدرت تخمير بيشتري داشته، فعاليت آنزيمي آن بالاتر بوده و ميزان مواد پروتئينه و ويتامينه آن بيشتر است ضمناً به علت توان بالاي توليد گاز از نظر اقتصادي همبه صرفه تر استدر آمريکا اروپا و کشورهاي توسعه يافته آسيايي خمير تازه به مصرف مي رسد و خمير مايه خشک براي صادرات بويژه به آفريقا وآسيا وآمريکاي مرکزي توليد مي گردد.

خمير مايه خشک اين نوع مايه خمير بهترين عطر و طعم را به نان مي بخشد و به همين علت مصرف آن در دنيا مخصوصاً در اروپا از ديگر انواع مخمر نان بهتر است.اين نوع خمير مايع بعلت خشک بودن قابليت ماندگاري بالائي دارد.

منابع:همايش تخصصي نان و ماشين آلات توليد نان، اکتبر 20002

ماهنامه انديشه جوان ويژه نان و ماشين آلات توليد نانشماره22612

اصول نانوايي نوين تأليف دکتر خذائي نيا، دکتر عرفاني ناشر گلنان

ﻣﺮﺍﺳﻢ ﺭﻭﻧﻤﺎﯾﯽ ﻭ ﻧﻘﺪ ﮐﺘﺎﺏ (ﺭﯾﻞﻫﺎ ﺩﻭﺭﺑﺮﮔﺮﺩﺍﻥ ﻧﺪﺍﺭﺩ)

با درود و احترام خدمت تمامی دوستان که در این مراسم شرکت کردند.