X
تبلیغات
رمز شاد زیستن - خمیر مایه(مخمر)
صنایع غذایی

خميرمايه ونقش آن در فرآيند تخمير

مقدمه بر اساس آمار موجود حدود 50% از مردم جهان از نان هاي حجيم و 50% ديگر در آمريکاي مرکزي و جنوبي و بخش عمده اي از آسيا از جمله ايران از نان هاي مسطح و نازک براي تغذيه شان استفاده مي کنند. اين منبع غذايي با اهميت بخش بزرگي از انرژي، پروتئين، املاح معدني و ويتامين هاي گروه B مورد نياز بدن انسان ها تامين مي کند. ايران پس از فرانسه دومين مصرف کننده نان در جهان است.عوامل متعددي بر کيفيت نان تاثير مي گذارد. يکي ازمهمترين آن ها خمير مايه است که به در آمدن خمير و پوک شدن نان کمک مي کند و پوک شدن باعث سهولت بلع و هضم نان شده و بر ارزش غذائي آن مي فزايد. در تمام کشورهاي جهان از خمير مايه براي پوک شدن نان استفاده مي شود.

خمير مايه چيست؟

مخمر موجود زنده ايست که با چشم غير مسلح ديده نمي شود و بايد آنرا زير ميکروسکپ مشاهده نمود. 349 نوع مختلف از  مخمر ها وجود دارد که مي تواند شکر موجود در خمير را به گاز دي اکسيد کربن تبديل نمايد. آنچه به عنوان مخمر نانوائي مصرف مي شود که گونه اي خاص است که ساکارو ماسي سرويسيه ناميده مي شود.

در گذشته از خمير ترش براي در آوردن خمير استفاده مي شد بدين صورت که قسمتي از خمير روزهاي قبل براي استفاده در خمير بعدي نگهداري مي شد و در هنگام آماده سازي خمير جديد با آن مخلوط مي شد و بدين طريق بشر سالها از خمير مايه به شکل خمير ترش استفاده مي کرد.خمير ترش همانند خمير مايه قند موجود در خمير را به CO2 و الکل تبديل مي نمايدو در واقع مکانيسم واکنش خمير مايه را طي مي نمايد و نهايتاً موجب تخمير خمير مي گردد.

لوئي پاستور در قرن نانزدهم ميلادي ثابت کرد که عمل ور آمدن خمير بر اثر فعاليت موجودات تک سلولي زنده روي مي دهد که اين موجودات که بطور طبيعي در دانه هاي حبوبات و پوسته انگور يافت مي شوند، همان موجودات خميرمايه هستند که در خمير ترش وجود دارند. فعاليت اين ميکروارگانيسم زنده باعث توليد CO2، افزايش حجم خمير و متخلخل شدن بافت داخلي آن مي شود. با پيشرفت تکنولوژي امکان رشد وتکثير خمير مايه طبيعي نان در مقياس صنعتي براي بشر فراهم شد.خميرمايه اي که اکنون بطور صنعتي توليد مي شود همان خميرمايه طبيعي است که عمل در آمدن خمير را در خميرترش انجام مي دهد و در عين حال به انتخاب گونه ها ونژادهاي سلولي مناسب خواص آن بسيار بهبود يافته است. پيشرفت تکنولوژي اين امکان را به ما داده است که خميرمايه طبيعي را به صورت صنعتي تکثير کرده و براي آماده سازي خمير از آن استفاده مي کنيم.

بدين ترتيب ضمن بالا بردن کيفيت نان،خطرات آلودگي هاي ميکروبي توسط خمير ترش نيز از بين مي رود. خمير مايه نان از سلولهاي زنده يک ميکرو ارگانيسم تک سلولي از گونه قارچ ها تشکيل شده استو مهمترين نقش عمده آن در توليد نان توليد گاز CO2 ، افزايش حجم خمير، ايجاد طعم و مزه مطلوب در نان بر اثر توليد ترکيبات آروماتيک است.که اين ترکيبات در دوره استراحت خمير در اثر فعاليت خمير مايه توليد مي شوند.

خمير مايع در مقياس وسيع به ميزان 5/2 ميليون تن سالانه در جهان توليد مي شود و اين بيشترينتعداد توليد يک ميکروارگانيسم در دنياست و تا کنون جايگزيني براي خمير مايه در توليد نان يافت نشده است.مايه خمير اين گياه تک سلولي از آب، پروتئين و کربوهيدرات ها (انواع شکر و نشاسته)، نمک هاي کاني ويتامينB نشکيل شده است.

که در طبيعت برروي انواع ميوه ها زندگي ميکنند،تمام پروتئين ها موجود در اين گياه را آنزيم ها تشکيل مي دهند و اين آنزيم ها هستند که ناني خوش بو، خوش طعم و قابل هضم مي سازند. آن ها نشاسته ها و پروتئين هاي داخل آرد را شکسته با قابل جذب شود.

مزاياي خميرمايه: خمير مايه هااحياء کننده ويتامينهاو آزاد کننده املاح مي باشد و محرک آنزيم منيتاز جهت تخريب اسيد منتيک خمير است و منجر به کاهش ضايعات آن مي گردد.

خمير مايه جويدن نان را آسان و بريد آن را سهولت مي بخشد و متابليسم ميکرو ارگانيسم و فعاليت آنزيم هاي آرد را در حين تخمير تسريع مي نمايدکه منجر به افزيش مواد معطر در نان مي گردد و بر روي پروتئين گلوتن آرد موثر بوده وباعث تغييرات بهينه در کيفيت مي شودو بضي از اسيد هاي امينه ضروريرا به آرد اضافه مي کند.

ماندگاري نان را افزايش و سفتي آن را مرتفع ميسازد، زمان به عمل آوري خمير را کاهش مي دهدراندمان آن را افزايش مي دهد و به خاطر خاصيت ضد ميکروبي باعث کاهش فساد نان و افزايش ماندگاري آن و ضايعات کمتر مي گردد و اين امکان را فراهم مي سازدکه هنگام عمليات تخمير تخمير ملوکول هاي آها موجود در آرد شکسته و به راحتي جذب بدن گردد.خمير مايه با توليدCO2 در واقع باعث انبساط، افزايش حجم و پوک شدن بافت داخلي خمير و بهبود پخت نان مي شود وبا توليد برخي آنزيم ها و پيوندهاي تيروزين شبکه گلوتن خمير تاثير گذاشته و باعث بهبود بافت نان مي شودو با توليد مجموعه اي از مواد معطر و طعم دهنده بر عطر و طعم نان تاثير مثبتي مي گذارد.

خمير مايه آنزيم هاي متعددي توليد مي کند که يکي از آن ها ملوکول هاي درشت و غير قابل هضم آرد شکسته و آن را به مواد قابل هضم مغذي تبديل مي کند و به ويژه با شکستن فیتاتها تبديل آن ها به ويتامين افیوزیتول و املاح معدني حاوي فسفر باعث بهبود جذب فلزات دو ظرفيتي نظير آهن و بهبود ارزش تغذيه ايي نان مي شود. اين تک سلولي باعث تخمير مواد قندي و نشاسته اي خمير نان شده و موجب حجيم شدن و پف کردن نان مي شود. خميرمايه منبع ويتامين ها و تامين کننده آنزيم هاي مورد نياز بدن است.

خمير مايه عامل تخمير ومنشاء افزايش عطر وطعم نان وازياد جذب مواد مغذي و افزايش هضم و جذب مي گردد.مخمر محرک خمير و مکمل غير است و مأمن آنزيم ها و منبع ويتامين هاست.سفتي نان را حذف وپوکي آن را افزايش داده و بياتي نان را به تعويق مي اندازد و قابليت ماندگاري آن را افزايش مي دهد، زمان به عمل آوري خمير را کاهش و راندمان آن را افزايش مي دهد.

مخمر جانشين مناسبي براي حذف جوش شيرين از ترکيب خمير است و محصول کشت ملاس در بستري مخصوص و بهداشتي است. مخمر حذف جوش را پر و خواص نان را بيشتر مي کند و نوعي افزودني براي بهبود خمير و غني سازي نان است. مخمر معطر کننده نان، ماندگار سازنده نان و مانع فطير شدن نان، مايه تخمير و منشاء تاکثير دارايي خمير است که سوء تغذيه را متوقف و سوء هاضمه را مرتفع مي سازد شبکه هاي خمير را گسترش و کیل دهي آن را افزايش مي دهد. مخمر موانع آزاد سازي املاح و ويتامين هاي گندم را مرتفع مي نمايد ومانع قليايي شدن خمير و باعث تخريب اسيد فیتیک خمير و عامل ايجاد واکنش هاي شيميايي مثبت در خمير است و منشاء تاکثير مواد آلي خمير است اين تک سلولي باعث تخمير مواد قندي و نشاسته خمير نان شده و موجب حجيم شدن و پف کردن نان مي شود و منشاء افزايش عطر و طعم نان مي گردد و باعث ازياد و جذب مواد مغذي و افزايش هضم و جذب مي گردد.

خمير مايه مانبع تغذيه ميکروارگانيسم هاي موجود در خمير است و محرک توليد آنزيم فيتاز جهت تخريب اسيد فيتيک خمير و کاهش PH به شمار مي رود.

انواع خمير:

خممير مايه در صرت تازه (فشرده)و خشک توليد مي گردد.

نانوايان اروپايي و آمريکايي عموماً از خمير مايه تازه براي توليد نان استفاده مي کنند.خمير مايه تازه به دليل آنکه براي خشک شدن در معرض حرارت قرار نمي گيرد قدرت تخمير بيشتري داشته، فعاليت آنزيمي آن بالاتر بوده و ميزان مواد پروتئينه و ويتامينه آن بيشتر است ضمناً به علت توان بالاي توليد گاز از نظر اقتصادي همبه صرفه تر استدر آمريکا اروپا و کشورهاي توسعه يافته آسيايي خمير تازه به مصرف مي رسد و خمير مايه خشک براي صادرات بويژه به آفريقا وآسيا وآمريکاي مرکزي توليد مي گردد.

خمير مايه خشک اين نوع مايه خمير بهترين عطر و طعم را به نان مي بخشد و به همين علت مصرف آن در دنيا مخصوصاً در اروپا از ديگر انواع مخمر نان بهتر است.اين نوع خمير مايع بعلت خشک بودن قابليت ماندگاري بالائي دارد.

                                                                                                           صدف درخشان

+ نوشته شده در  شنبه یکم خرداد 1389ساعت 18:23  توسط صدف درخشان  |